23 октября 2012 г. состоялась дегустация Английского ржаного эля. Все желающие опробовали новый для нас и очень интересный сорт. В целом дегустаторы поставили высокую оценку отметив необычность вкуса, приятный аромат и лёгкую питкость.
Ржаной Английский эль - это освежающее пиво со средним телом с намеком на рожь, тонким хмелевым ароматом и дрожжевой фруктовостью. Это нефильтрованный золотистый эль со свежей, напористой хмелевой горечью. Зерновая засыпь состоит приблизительно из 10 процентов ржаных хлопьев, 4 процентов пшеничного солода и 5 процентов мюнхенского солода, оставшаяся часть это светлый двурядный солод. Пиво имеет горечь 35 IBU, цветность 6 ° Lovibond, массовую долю спирта 4.2 процента, начальную плотность приблизительно 1.052, а конечную плотность около 1.012.
Мы использовали хмель Mt. Hood для горечи и Hersbrucker для аромата. Данные дрожжи принесли умеренную фруктовость со слабыми диацетильными характеристиками. Наши пивовары адаптировали свой пивоваренный процесс для производства ржаного пива, включив в него бета-глюкановую паузу при 32 ° С и таким образом сократили на несколько часов время фильтрации.
Откровенно говоря, нам очень хотелось получить государственную регистрацию на этот сорт, но так как в рецепте присутствует рожь - сделать это сегодня нам оказалось не по силам. Всё дело в том, что рожь не прописана в ГОСТе, и в итоге, главный пивовар понял, что написание документации ТУ и хождение по "разрешительным структурам" может отнять у него лучшие годы жизни, взмолился и оставил (на время) эту затею. Получается, что приготовить пиво это даже не пол дела, а лишь шаг в долгом пути согласований, проверок, разрешений, чертежей, графиков, описаний и пр., чтобы этот сорт оказался у вас на столе. Итак поговорим про рожь...
Рожь это наиболее специфическая зерновая культура, она возбуждает сильные чувства в воображении. Некоторые любители пива предпочитают ржаной хлеб с бастурмой и горчицей, в то время как другие совсем его не любят. А что еще можно ожидать от этого бескомпромиссного темного зерна с резким вкусом, которое произрастает там, где другие зерновые всего лишь чахнут.
Столь же неподатливой рожь может быть и пивоварении, где её добавляют в затор в форме солода, либо ржаных хлопьев. Как и пшеница, рожь является голозёрным злаком, и, имея высокое содержание тягучих бета-глюканов, она проявляет тенденцию к замедлению фильтрации затора.
По сравнению с ячменем или пшеницей рожь - определенно паршивая овца пивоваренной отрасли, но в мире пивоварения она по-прежнему продолжает удерживать некоторые традиционные цитадели. В состав финского можжевелового пива сахти входит до 10 процентов ржаного солода, и на родине оно продолжает оставаться популярным напитком, как среди домашних пивоваров, так и среди коммерческих производителей. В восточной Европе прямо из корзинки с ржаным хлебом на свет появился квас (kvass), это российское пиво, приготовленное из сброженного ржаного хлеба. Этот слабоалкогольный напиток является достаточно легким, чтобы его можно было потреблять всей семьей, а его шипучий характер получается благодаря процессу брожения, продолжающемуся в момент потребления.
В составе рецептуры еще нескольких, более привычных сортов пива также присутствует рожь. Немецкое пиво с пивоварни Schierlinger, называющееся Roggen (по-немецки «рожь») своим неповторимым характером обязано присутствию в нём целых 60 процентов соложеной ржи, остальное составляют равные пропорции двурядного и кристаллического солодов. У этого красновато-коричневого напитка горечь составляет 16 IBU, цветность 16 ° Lovibond, массовая доля спирта 3.9 процентов, а начальная плотность 1.048. Пряный фенольный вкус этому непрозрачному пиву с дображиванием в бутылке добавляют дрожжи Hefe-weizen. Майкл Джексон описывает ржаные характеристики Schierlinger Roggen как “выраженный мятный, горьковато-сладкий пряный вкус”.
Процесс затирания, приготовленный двухотварочным способом, заканчивается непривычной фильтрацией, разработанной для того, чтобы присмирить своенравный ржаной солод. Вращающиеся ножи разбивают преднамеренно тонкий фильтрующий слой, в то время как повышенное давление CO2 увеличивает скорость вытекания сусла из затора, в котором при прочих условиях фильтрация происходит крайне медленно. В два захода добавляется немецкий хмель Perle, но он придаёт пиву лишь незначительный аромат. Schierlinger Roggen импортируется в Северную Америку компанией B. United International.
Другое распространённое ржаное пиво начинало свой путь как одно из серии экспериментального пива от компании Redhook Ale Brewery, продававшейся под брэндом Синяя Линия (Blue Line). Данная серия была настолько хорошо принята публикой, что пивоварня добавила данную линейку к своей стандартной продукции. К варке пива с рожью в компании Redhook подходят легче, чем их коллеги-пивовары из Германии. Джим Гальарди (Jim Galiardi), мастер-пивовар с пивоваренного завода Redhook’s Fremont brewery предостерегает от использования чрезмерно большого количества ржи.
“Между слишком мало и слишком много очень тонкая грань”, - говорит Гальарди. “Если Вы перегнёте палку, то ржаной вкус станет в пиве подавляющим”.
Он также указывает на то, что ржаные хлопья придают более сильный травянистый ржаной вкус, чем соложеное зерно.
Хотя рожь действительно придает пиву определенный узнаваемый характер, определить при этом его стиль может быть несколько самонадеянно. Понятно, что каждое ржаное пиво, которое здесь обсуждалось, обладает очень разными вкусовыми характеристиками. В плане стилистики ржаное пиво лучше всего можно было бы описать как любое пиво, в составе которого содержится значительная пропорция ржи. Всё остальное открыто для широкой трактовки.