26 октября 2012 г. состоялась дегустация Бельгийского красного лагера. Во всём мире пивовары стремятся сварить как можно более вкусное пиво. Критерии вкуса могут быть разными, но есть определённая группа любителей пенного напитка, которые считают наиболее вкусным горькое пиво. Чтобы охарактеризовать горькость пива введена даже специальная международная шкала, а наиболее горькие сорта фиксируются в «книге рекордов Гиннеса». Данный рецепт, пивоварам «Лаборатории» подсказал Джеймс Фостье, бельгийский пивовар с 27 летним стажем.
С Джеймсом мы познакомились на пивном фестивале в г. Мишкольц (Венгрия), нашли много общих тем дегустируя продукцию участников. Бельгийский мастер пивоварения, разделяя наш интерес к поискам новых сортов, подробно рассказал рецепт бельгийского красного лагера, которое мы предоставляем на ваш суд. Отличие от традиционного для Бельгии красного эля (достаточно специфического с кисловатым привкусом), этот сорт приготовляется с помощью низовых дрожжей и являясь лагером с ощутимым сухим, горьким вкусом.
В последнее время мировой рынок пивоваренной продукции переполнен различными марками красного пива. Некоторые делают акцент на мастерство пивоварения, в то время как главной целью других является рынок массовой продукции. Традиционно сорта красного пива считались немного странными, необычными, но сейчас все большее признание со стороны фанатов этого напитка и возрастающие требования к его качеству сделали сорта красного пива очень популярными. Красный цвет очень энергичный, он привлекает внимание и, таким образом, способствует повышению спроса на продукт.
Чтобы отнести напиток к сорту красного пива, одного лишь соответствующего цвета в названии недостаточно. Например, в пиве «Ред Дог» (Red Dog, дословно означает «красная собака»), которое производится пивоварней Miller, входящей в состав концерна Планк Роуд (Plank Road Brewery), красный цвет только у собаки на этикетке. По всем остальным параметрам это — все тот же традиционный американский светлый лагер, похожий на многие другие марки пива США. Еще один пример напитка, никак не связанного с красным пивом — ямайский лагер «Ред Страйп» (Red Stripe, дословно означает «красная полоска»), у которого из красного — только имя и этикета.
Отличительной чертой любого пива, будь это немецкое, пльзенское, английское горькое или американский светлый эль, является начало процесса пивоварения. Определенные виды солода в сусле придают пиву красный или янтарный оттенки. Главным образом, карамельный или жареный солод придает пиву красноватый оттенок и неповторимый аромат.
К сожалению, некоторые недобросовестные производители пива добавляют к напитку красители, чтобы добиться необходимого цвета, а потом называют получившийся товар красным пивом.
Красное пиво выпускается в двух видах: как эль и как лагер. Кратко остановимся на отличиях эля и лагера. После того как пиво замешано, и начинается процесс брожения, или ферментации, к суслу добавляют дрожжи, которые перерабатывают сахар в углекислоту и спирт. Вид дрожжей и температура брожения определяют элевой или лагерный характер будущего пива.
Для приготовления элей используют дрожжи верхового брожения (лат. Saccharomyces cerevisiae). Процесс происходит при теплой температуре в течение короткого периода времени. Для приготовления лагеров используются дрожжи низового брожения (лат. Saccharomyces uvarum). Процесс происходит при более низких температурах и занимает довольно продолжительное время. Изначально всё пиво представляло собой эли, но с внедрением холодильных установок и с углублением знаний о механизме действия дрожжей были изобретены лагеры, которые быстро завоевали популярность.
Традиционно красные сорта пива изготовляли в различных странах. К ним можно отнести, например, бельгийское красное пиво, немецкий венский лагер и ирландский эль.
Несколько слов о горечи. Горькость пива измеряется в «международных единицах горькости» («International Bitterness Unit») – эта единица фактически показывает сколько в пиве содержится миллионных частей (ppm) горьких кислот. Именно альфа-горькие и бета-горькие кислоты, содержащиеся в хмели, задают горькость пива. Большинство сортов пива имеют величину IBU около 16, портеры имеют IBU от 20 до 40. Например, ирладский «Guinness» – около 45 IBU.