90% пива – это вода, поэтому для качества пива чрезвычайно важны характеристики воды, из которой оно сварено. Различные марки пива отличаются друг от друга не только секретами производителей, во многом их специфика стоит на качества используемой воды.
Рекламные компании пивных производителей постоянно отмечают качество и чистоту воды. Обычная вода не пригодна для приготовления хорошего пива, потому что в воде из-под крана много карбонатов – известковых солей. Также некоторые минеральные вещества, делающие воду лучше, не совместимы с пивоварением. Из-за этого воду для пива часто необходимо смягчать искусственно. Вода не должна быть жесткой или щелочной.
Очень мягкая вода используется для светлого пльзеньского пива. Лучше всего для него подходит родниковая вода, которая текла по первичным породам, например, сланец, гранит или гнейс. Источники в Пльзене дают пивоварам именно такую воду. Кроме всего прочего, мягкая вода лучше забирает белок из солода, а также впитывает немного горечи из хмеля. Пиво на мягкой воде сбраживается и насыщается углекислым газом лучше, чем пиво на обычной воде. Но иногда жесткая вода делает сорт пива особенным, как например, английское пиво в Бёртон-на-Тренте варят на жесткой воде, отчего становятся его ярче вкусовые особенности.